Mense biologiche vegetariane

Pubblichiamo i consigli di alimentazione e salute del Dottor Luciano Proietti per le mamme di oggi.

Il Dottor Proietti da anni sostiene una alimentazione prettamente vegetariana per gli esseri umani, in particolare per i bambini, e' medico chirurgo e pediatra molto stimato.

Ringraziamo la Lav per questo documento.

vegetariano.

 

Uno dei compiti della società contemporanea è quello di dare ai genitori, attraverso l’informazione dei mezzi di comunicazione, gli strumenti per far crescere i propri figli in salute fisica e mentale.

Per raggiungere questo obiettivo, uno dei fattori principali è sicuramente l’alimentazione: se il cibo è scarso, il bambino crescerà poco; se il cibo è troppo, il bambino crescerà troppo; se il cibo è inquinato, crescerà inquinato;e in tutti e tre i casi si ammalerà.

Da molti anni si sta assistendo, in tutti i Paesi industrializzati, ad un significativo cambiamento della diffusione delle malattie: diminuisce la mortalità causata dalle malattie infettive, mentre aumentano in termini assoluti, le malattie di tipo cronico-degenerativo (malattie cardio-vascolari, gastro-enteriche, renali,polmonari,tumori).

 

I motivi di questa trasformazione sono legati al cambiamento dei cosiddetti “fattori di rischio“ presenti nell’ambiente di vita e di lavoro, (inquinamento ambientale, tempi, ritmi, modalità, spazi di lavoro), o prodotti da particolari abitudini di vita (sedentarietà, abuso di droghe e di alcool, alimentazione incongrua, iperstimolazione sensoriale). Questi fattori di rischio agiscono in modo lento e subdolo provocando modificazioni nel funzionamento degli organi del nostro organismo che ad un certo punto si ammala.

L’alimentazione scorretta, perché squilibrata, carente o eccessiva nei suoi principi nutritivi, rappresenta sicuramente il più importante fattore di rischio, in termini percentuali, per le malattie croniche, degenerative e infettive.

È infatti ormai universalmente riconosciuta la correlazione tra salute ed alimentazione e la possibilità di prevenire le patologie degenerative attraverso un’alimentazione equilibrata. Negli ultimi quarantanni i consumi e le abitudini alimentari degli italiani sono profondamente cambiati, perché è cambiata la condizione socio-economica e lo stile di vita del paese: dalla cucina della povertà e dell’indigenza che aveva caratterizzato le generazioni dei secoli passati, si è giunti alla cucina dell’abbondanza e dell’eccesso. In 40 anni si è passati da un consumo giornaliero medio di 2400 calorie, a più di 3000 calorie in massima parte assunte attraverso alimenti poco equilibrati: zuccheri semplici, grassi e proteine animali.


L’organizzazione del lavoro e le aumentate esigenze di consumo hanno cambiato le abitudini alimentari delle famiglie: si mangia spesso fuori casa, si è ridotto il tempo della preparazione del cibo, si fa sempre più uso di prodotti Industriali prepararti e conservati, la cena prende il posto del pranzo come momento alimentare principale, la colazione diventa ricca come un pasto principale, la pubblicità sempre interessata al guadagno e mai alla salute del consumatore, prende il sopravvento nelle scelte alimentari. Numerosi studi epidemiologici hanno ormai chiaramente e inconfutabilmente messo in evidenza che un’alimentazione incongrua, rappresenta la causa principale delle malattie moderne.
In Italia sono emerse in modo chiaro le discrepanze esistenti fra i fabbisogni di nutrienti e i livelli di sicurezza degli stessi, raccomandati dall’Istituto Nazionale della Nutrizione e dall’O.M.S.,e i reali consumi alimentari della popolazione.

Dai dati scientifici a nostra disposizione risulta infatti come elevati consumi di frutta e verdura siano correlati con più basso rischio di tumore in diverse sedi e con una minor incidenza di patologia ischemica miocardica e cerebro-vascolare. Inoltre sono stati documentati effetti positivi su alcune patologie senili dell'occhio (degenerazione maculare, cataratta). L'elevata assunzione di Acido Folico avrebbe delle ripercussioni positive, oltre che in gravidanza (sui difetti del tubo neurale del feto), anche per il suo effetto anticancro (colon) e sul rischio cardiovascolare (riducendo i livelli di Omocisteina, un fattore -ormai ampiamente riconosciuto- di rischio di arteriosclerosi).

I vantaggi delle diete Vegetariane sono quindi riconducibili, più che al minor consumo di carne rossa, al maggior consumo di alimenti con effetti positivi sulla salute, quali frutta, verdura, cereali integrali, oli vegetali non-idrogenati.

L’alimentazione vegetariana nel bambino:

  1. non solo è compatibile con un accrescimento staturo-ponderale adeguato ed equilibrato se inserita in un contesto di completezza di nutrienti secondo le indicazioni dei L.A.R.N. (Livelli di Assunzione Raccomandata dei Nutrienti), ma
  2. nei primi due-tre anni di vita dovrebbe essere l’alimentazione raccomandata essendo la più fisiologica e quindi la più salutare.
  3. negli anni successivi può essere fonte di riflessione da parte del bambino sull’importanza del rispetto di se stessi, della vita e dell’ambiente.
  4. Può essere un investimento di salute per la società futura, di proporzioni enormi su cui dovrebbero riflettere i responsabili della salute pubblica che oggi si dibattono con il mostruoso deficit economico legato alle precarie condizioni di salute della popolazione e al consumo improprio dei cibi, dei farmaci e della sanità pubblica.

OBIETTIVI

L’obiettivo del progetto mense biologiche vegetariane non è quello solo di saziare (riempire la pancia) il bambino, ma quello di nutrirlo nel modo migliore possibile per quanto lo consentono le nostre conoscenze attuali.


La nutrizione, secondo noi, non è solamente introdurre una quantità adeguata di nutrienti (proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali, acqua), ma anche capire l’importanza della qualità del cibo, della preparazione del cibo, della coltivazione e della produzione del cibo, della modalità di assunzione, delle reazioni affettive, sensoriali ed emotive che il cibo ci può trasmettere. NUTRIRE UN BAMBINO VUOL DIRE OFFRIRGLI UN’ALIMENTAZIONE COMPLETA, “GLOBALE” (NON GLOBALIZZATA) CHE GLI PERMETTA DI CRESCERE IN MODO ARMONICO, SANO, INTELLIGENTE, ABILE, SOCIALIZZANTE.

Il cibo nutre il corpo, la psiche, il cervello.
Il nutrimento che riceve l’essere umano (il bambino in particolare) non è solo quello presente nei cibi, ma anche quello che riceve attraverso gli occhi (la vista) e le orecchie (l’udito) dalla famiglia, dalla scuola, dai giornali, dalla televisione, dai film, dalla musica, ecc.

Se è salutare, la crescita è armonica. Se è inquinato, la crescita è disarmonica.

METODOLOGIA

Gli elementi da utilizzare nella preparazione di un menù dovrebbero essere i seguenti:

a) RISPETTO DELLE INDICAZIONI SCIENTIFICHE PIU’ RECENTI IN CAMPO
NUTRIZIONALE

Per quanto riguarda l’aspetto quantitativo, si fa riferimento ai L.A.R.N. (Livelli di Assunzione Raccomandati dei Nutrienti) preparati dalla Societa’ Italiana di Nutrizione Umana in collaborazione con l’Istituto nazionale della Nutrizione, in particolare per quanto riguarda la quantità di proteine, un rapporto funzionale tra cibo di origine animale e cibo di origine vegetale, tra grassi saturi e insaturi, tra zuccheri semplici e complessi, il contenuto di fibra.

b) VARIETA’ NELLA COMPOSIZIONE DEI PASTI

Occorre tenere presenti i vari gruppi alimentari e inserire, possibilmente ogni giorno, un rappresentante dei vari gruppi (cereali, legumi, frutta, verdura, latticini, uova).

c) SEMPLICITA’ E CHIAREZZA NELLA FORMULAZIONE DEI MENU’

La refezione scolastica non deve essere, a nostro parere, un surrogato o una imitazione del ristorante dove vengono proposti piatti elaborati, di difficile o complessa preparazione, che privilegiano il gusto su tutto il resto, espressi con nomi fantasiosi ed i cui ingredienti non siano ben identificabili. I “piatti” della mensa scolastica devono essere facilmente cucinabili, essenziali, gradevoli al palato, riconoscibili nei loro ingredienti, il più vicino possibile al sapore originale del prodotto naturale.

d) RISPETTO DELLA STAGIONALITA’ NATURALE E CLIMATICA DEGLI ALIMENTI

(es.: pomodori in estate e autunno, mele in autunno e inverno)

e) PREFERENZA PER I PRODOTTI TIPICI DELLA ZONA E DI PRODUZIONE
LOCALE

No alla frutta esotica (banane, ananas, ecc.) soprattutto se proveniente da zone dove utilizzano manodopera infantile e non rispettano i diritti umani e l’ambiente. No a cibi provenienti da zone dove usano sostanze non consentite dalla legge italiana o Europea (es. prodotti derivati da OGM, ormoni agli animali)

f) UTILIZZO DI CIBI PRODOTTI COL METODO DELLA AGRICOLTURA
BIOLOGICA

secondo le normative CEE (2092/91) e nazionali e che si possono riassumere nei seguenti punti:

1) coltivazioni esenti da prodotti chimici di sintesi;

2) uso delle difese proprie delle colture e del suolo;

3) mantenimento dell’equilibrio del terreno;

4) fertilizzazione del terreno con materiale organico e minerali naturali;

5) uso di tecniche di lavorazione eco-compatibili;

6) esclusione delle monocolture;

g) RIDUZIONE DEI CIBI CONSERVATI, O ADDITIVATI

I cibi conservati in scatola non sono consigliabili soprattutto nel bambino, per l’eccesso di sale, nitriti e nitrati, anidride solforosa, coloranti, polifosfati, antibiotici, oli di scarsa qualità.

h) UTILIZZO DI METODI DI COTTURA ADEGUATI

Sono da preferire le cotture al vapore, al forno, in acqua e gli stufati. E’ da abolire l’uso della frittura in olio (è consentita la frittura in olio extravergine di oliva di qualità da usare una sola volta).

DISCUSSIONE

Un cambiamento delle abitudini alimentari anche se con cibo di migliore qualità, non è mai un semplice cambiamento di menù.
Il cibo presenta delle componenti emotive, affettive, psicologiche, sociali, culturali, oltre che nutrizionali, di cui occorre tenere conto quando si propone un cibo nuovo (es. il miglio, la soia, il cous cous) o una nuova preparazione (riso integrale, verdure al vapore).
Per questo motivo riteniamo importante che nella gestione della mensa scolastica e nella preparazione del menù, vengano coinvolte tutte le componenti che operano in qualsiasi forma nel servizio di refezione scolastica.
La combinazione del pasto nel bambino richiede la presenza di tutti i nutrienti contemporaneamente; carboidrati , grassi, proteine, minerali, vitamine.
La percentuale calorica dei nutrienti dovrebbe essere:

- carboidrati 50 – 55%

- grassi 30 – 35 %

- proteine 10 – 15%

Pertanto in ogni pasto è importante che sia presente

- un cereale (grano, riso, orzo, mais, grano saraceno, amaranto, quinta, farro): 60 – 100 g

- un legume (piselli, lenticchie, fagioli, ceci, azuki): da 1 a 4 cucchiai; oppure un alimento proteico di origine animale (uovo: 1 , formaggio 30 – 50 g, yogurt 125 – 250 g)

- verdure di stagione

- olio di oliva extravergine DOP per condimento: 10 – 15 g

PROPOSTA DI MENU’ VEGETARIANO

dai tre anni

LUNEDI’: pasta di grano formaggio verdure

MARTEDI’: riso legumi (piselli – lenticchie) verdure

MERCOLEDI’: mais uovo – formaggio verdure

GIOVEDI’: riso formaggio – uovo verdure

VENERDI’: grano/grano saraceno legumi (fagioli – ceci) verdure

  Lunedi Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì

I settimana

Pasta al forno
Mozzarella
Zucchini al forno
Risotto
bianco
Piselli al sugo*
Finocchi
insalata
Pasta di mais
Frittata
verde**
Patate al forno
Minestra di riso
Caciocavallo
broccoli
insalata
P.U.
Minestra di pasta e fagioli
Carote al forno

II settimana

Pasta al pesto
Asiago
carote in insalata
Risotto al sugo*
Lenticchie con zucchine
Polenta al
sugo*
Mozzarella
Patate
insalata
Riso con verdure
Uovo sodo
Pomodori insalata
P.U.
Cous cous con ceci
Broccoli al forno

III settimana

Pasta al forno
Mozzarella
Zucchini al forno
P.U.
Riso con piselli
Carote al forno
Pasta di mais
Frittata verde**
Patate al forno
Risotto al sugo*
Form. Bel Paese
Fagiolini all’olio
Pasta in bianco
Fagioli in insalata
con pomodoro

IV settimana

Pasta al pesto
Asiago
Finocchi
insalata
Risotto bianco
Lenticchie
con zucchine
P.U.
Polenta con
mozzarella
carote al forno
Riso con verdure
Uovo sodo
Patate insalata
Pizzoccheri al sugo
Ceci in insalata
con barbabietole
rosse

** frittata di verdure verdi (spinaci, bietole, borragine, broccoli, ecc.)
^ insalate condite con olio di oliva extra vergine, sale, limone o aceto di mele
P.U. = Piatto Unico Porzione di legumi cotti: 1 (uno) cucchiaio a 3/4 anni, 2 cucchiai a 5/6 anni

 

PROPOSTA DI MENU VEGANO:

LUNEDÌ pasta di grano – legumi1– verdure

MARTEDÌ riso – legumi- – verdure

MERCOLEDÌ mais – legumi - verdure

GIOVEDÌ Riso - seitan – verdure

VENERDÌ grano/grano saraceno/orzo - legumi – verdure

  Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì

I settimana

Pasta al
forno2
Cotoletta di
soia Zucchine al
forno
Risotto
bianco
Piselli al
sugo Finocchi insalata
Pasta di
mais
Farinata di
ceci
Patate al
forno
Minestra di riso
Scaloppina di seitan Broccoli Insalata
Minestra di
pasta e
fagioli
Carote al
forno

II settimana

Pasta al
pesto3
Wurstel di
soia
Carote in
insalata
Risotto al sugo Lenticchie
con zucchine
Polenta al
sugo
Tofu
grigliato
con patate
Insalata
Riso con
verdure
Spezzatino
di
seitan
Pomodori
Insalata
Cous cous
con ceci
Broccoli al
forno

III settimana

Pasta al
forno
Hamburger
di
fagioli
Zucchine al
forno
Riso con piselli
Carote al forno
Pasta di
mais
Farinata di
ceci con
verdure
Patate al
forno
Risotto al sugo
Scaloppina di seitan
Fagiolini
all’olio
Pasta al
sugo
Fagioli in
insalata con
pomodori

IV settimana

Pasta al
pesto
Cotoletta di
soia
Finocchi
insalata
Risotto bianco
Lenticchie con
zucchine
Polenta con wurstel di
soia
Carote al
forno
Riso con
verdure
Spezzatino
di
seitan
patate
insalata
Pizzoccheri o
Orzotto al
sugo
Ceci in
insalata con
barbabietole
rosse

Periodicamente proporre come legume, preparazioni a base di soia (tofu, cotolette, tempeh, wurstel...)
2
Besciamella con latte di soia e margarina con grassi non idrogenati o olio extravergine di oliva
3
Pesto senza parmigiano

 

Torre Pellice, Febbraio 2010 Luciano PROIETTI pediatra

Share on Pinterest
There are no intro image.
Share with your friends








Submit
Seguici su
Facebook

enrica-facebookriccardo-ronzonimelissa-facebook





camminamente facebook smalllocandina-effeemmestudioProf-Cannella-facebook



icona facebook macromamma

Copyright © 2007 CamminaMente. Tutti i diritti riservati. Ripubblicazione o distribuzione dei contenuti sono espressamente vietate senza permesso scritto.| c.f. 94132270367

Privacy | Sitemap | Credits